光合成するクロロフィル。 オリーブオイルは光で酸化する！
オリーブオイルにとって光は大敵です。光で酸化してしまうのです。オリーブオイルのボトルに、遮光性の黒っぽいボトルがよく使われているのはそのためです（あまり見栄えはしませんが）。
エクストラバージンオリーブオイルに見られる、美しい黄緑色はクロロフィル（葉緑素）です。クロロフィルは光のあるところでは活性酸素を発生させ、オイルの酸化を促進させます。昔、理科の授業で「植物は二酸化炭素を吸収して、光合成により酸素を出す」と習いましたよね。クロロフィルにも同じことが起きるのです。そして光合成は直射日光だけでなく蛍光灯の光でも発生します。
遮光性のボトル、冷暗所で保存することはエクストラバージンオリーブオイルにとって、とても大切なことなのです。
